Más acción, menos residuos
| Autor | Teresa Rodríguez |
Se estima que anualmente los restaurantes en México desperdician 28 millones de toneladas de comida.
La producción de alimento es la principal causa de pérdida de biodiversidad. El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) estima que 40 por ciento de lo cultivado nunca llega a la mesa. Ese desperdicio genera 10 por ciento de los gases de efecto invernadero y derrocha recursos como tierra, agua, energía y labor.
Ante dicho panorama, US Meat y Despacho Gastronómico han unidos esfuerzos en un programa piloto para alentar a los centros de consumo a adoptar prácticas sustentables.
"Elaboramos una investigación para conocer acciones implementadas en la reducción de residuos y nos concentramos en 30 puntos que los restaurantes pueden incorporar a su operación", explica Mónica Bustamente, de Despacho Gastronómico.
El programa arrancó el pasado 27 de junio y los establecimientos se sumarán al reto durante 12 semanas, con el fin de inculcar hábitos y lograr prácticas sustentables permanentes. En esta primera fase participan Alay Alay, de Andrea Sayeg; Cascabel, de Lula Martin del Campo; Ona, de Araceli Patiño; Madereros, de Mario Espinosa, y Treze con Z, de Paco Campuzano.
"Era un tema que ya me estaba dando vueltas en la cabeza, por la cantidad de basura que generamos... Sí es mucha chamba, porque hay que educar a todos. Estamos muy acostumbrados a tirar la basura así, como caiga, y más en nuestra industria, que todo es muy rápido cuando se viene el bendito 'rush'", reconoce Araceli Patiño.
"Pero ya hubo capacitación: tuvimos una reunión con las tres empresas que se encargarán de los desechos y nos dieron indicaciones. Trabajaremos mucho con los líderes, tanto de cocina como de piso, para verificar, en conjunto, que se sigan los lineamientos".
El objetivo es que todos los excedentes y residuos, en vez de terminar en la basura, sean otorgados a apoyar diversas causas (bancos de alimentos y esterilización de animales) o destinados a un segundo aprovechamiento (composta, biodiesel, jabones...).
"Todo el PET, aluminio, vidrio, cartón y papel se donarán al programa para la esterilización de perros y gatos de la calle Cat Feral México. Con la venta de estos materiales, ellos obtienen recursos para continuar con su labor.
"Para la recolección de residuos orgánicos, Hagamos Composta entregó cinco cubetas de 19 litros, apilables y herméticas, con sus respectivas etiquetas e instrucciones sobre qué productos pueden depositarse: básicamente todo alimento, crudo o...
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