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Verde a la mexicana

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Vincent
AutorEL NORTE - Staff

Utilizadas para aromatizar y dar sazón, estas hierbas originarias de México son indispensables en una gran variedad de preparaciones regionales.

"Aunque algunas se cultivan hoy de manera comercial, es común su crecimiento espontáneo en la milpa y su recolección para ser utilizadas en la cocina", comenta el jefe de cocina Yuri de Gortari.

Su existencia y uso son más bien locales y las que se encuentran en diferentes zonas reciben un nombre diferente en cada lugar.

Con información del chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, del jefe de cocina Yuri de Gortari y del "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana" de Larousse

Pipicha

Con un sabor similar al del papaloquelite, pero más delicado, se consume en el centro del País, sobre todo en el Estado de México, Tlaxcala y Puebla, donde abunda en temporada de lluvias.

Se usa cruda y picada en guacamoles y salsas verdes; acompaña a los tacos de barbacoa, chicharrón y carnitas. En Oaxaca se añade a la sopa de guías y al mole de chivo.

Hoja de aguacate

Del árbol del aguacate criollo, puede consumirse fresca o seca, cruda o asada, para obtener un mejor aroma. Su sabor recuerda al del anís.

En Oaxaca es utilizada para aromatizar caldos y moles; al centro del País se usa en mixiotes y frijoles de la olla, y en Chiapas y Veracruz para preparar barbacoa y tamales.

Hoja santa

Yerbasanta, tlanepa, acuyo, momo y hoja de Santa María son algunos de sus nombres regionales.

En tiempos prehispánicos se le requirió para aromatizar chocolate. Hoy se agrega a una gran variedad de tamales y preparaciones con cerdo, res, pollo, pescados y mariscos.

Por su tamaño y resistencia se usa como envoltorio.

Epazote

Existen tres variedades: verde, morada y criolla, que se emplean de la misma manera.

Se utiliza principalmente fresco en las cocinas del centro...

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