200 años de tradicion
| Autor | Teresa Rodríguez |
Año con año, la temporada de chiles en nogada enciende las redes. Recetas, recomendaciones y eternas interrogantes sobre datos históricos, preparación original, capeado o sin capear... retoman bríos.
Muchos esperan con ansías el momento de hacerle los honores al plato barroco; los más aficionados incluso viajan a Puebla o emprenden una carrera contra el tiempo, el presupuesto y la báscula intentando probar toda sugerencia.
Los 200 años de aquella leyenda que cuenta que Agustín de Iturbide disfrutó hasta la saciedad esta preparación conventual, bien ameritan repasar los ingredientes regionales involucrados en su laborioso proceso y degustar alguna versión elaborada con ese cuidado por salvaguardar la tradición.
Del campo poblano
En San Andrés Calpan -a una hora de Puebla-, se cosecha todo lo necesario para prepararlos. De unos años para acá, sus fértiles parajes son destino favorito para combinar eco y agroturismo, apreciar de cerca cada ingrediente del platillo tricolor e hincarle el tenedor a un buen ejemplar.
"En 2019, la derrama estimada, derivada de este platillo y la feria que se realiza en su honor, fue de 12 millones de pesos. Se calcula que se vendieron entre 80 y 90 mil chiles en nogada", señala Atilano Hernández, director de cultura y turismo de Calpan.
Este año, por condiciones atípicas, la feria busca extenderse hasta mediados de septiembre y participarán 60 cocineras tradicionales con el objetivo de vender, al menos, 50 mil piezas.
Dada la prevalecencia de cosechas familiares, lo común es encontrar pequeñas asociaciones o cooperativas que comercializan en conjunto sus frutos.
Una de esas cooperativas es Sabores de Calpan, que acumula más de siete años de labor en el rescate de frutos criollos cultivados en la zona Izta Popo. Actualmente, apoya a 12 familias.
"Somos el puente entre productores y consumidores, a través de laboratorios del gusto, recorridos gastronómicos y vinculación con universidades y empresas, sensibilizamos sobre la labor del campo y la importancia de los cultivos que respetan el medio ambiente", comenta Jessica Andrade, directora de operaciones y vinculación de esta sociedad.
Homologar un precio 5 por ciento superior al que pagan los caciques de la zona y aumentar 300 por ciento la venta de estos frutos dentro y fuera del estado son parte de sus triunfos.
"En 2020, pese a la pandemia, logramos que nuestros productores vendieran más de 3 mil kilos de fruta y generamos una alianza con 85 chefs reconocidos"...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba